Quittengelee selber machen: Rezept mit und ohne Gelierzucker

Aus einem Liter Quittensaft und 500 g Gelierzucker 2:1 entstehen rund 1,4 Kilogramm Quittengelee, also fünf bis sechs Gläser à 250 g. Quittengelee ist ein klarer Fruchtaufstrich und Brotaufstrich aus dem Saft gekochter Quitten, Zucker und Zitronensaft, ganz ohne Schale und Fruchtfleisch. Hier lernst du Schritt für Schritt, wie du Quittengelee selber machst, mit und ohne Gelierzucker.

Quittengelee: Mengen, Zuckeranteil und Kochzeit im Überblick

• Für einen Liter Quittensaft brauchst du etwa 1,5 kg Quitten, die du knapp mit Wasser bedeckt 30 bis 45 Minuten weich kochst.
• Auf einen Liter Saft kommen 500 g Gelierzucker 2:1, und der Saft kocht nach Packungsangabe meist drei bis vier Minuten sprudelnd.
• Ohne Gelierzucker funktioniert Quittengelee ebenfalls, denn Swissmilk nimmt für einen Liter Saft 700 g Zucker und kocht ihn rund 20 Minuten ein.
• In 100 g Quittengelee stecken rechnerisch rund 50 g (Gelierzucker 1:1), 35 g (2:1) oder 27 g (3:1) zugesetzter Zucker, während die Obergrenze für freie Zucker bei 50 g pro Tag liegt.
• Die Gelierprobe auf einem kalten Teller zeigt nach etwa einer Minute, ob das Gelee fest wird.
• Heiß abgefüllt hält Quittengelee kühl und dunkel gelagert mehrere Monate, und bei Schimmel gehört das ganze Glas in den Müll.

Quittengelee selber machen: Rezept Schritt für Schritt

Die Zubereitung ist einfach, das Ergebnis köstlich. Für Quittengelee kochst du 2 kg abgeriebene Quitten samt Schale und Kerngehäuse in Wasser weich, lässt den Saft über Nacht durch ein Tuch abtropfen und kochst ihn mit Gelierzucker und Zitronensaft sprudelnd auf. Aktiv brauchst du gut eine Stunde, dazu kommt eine Nacht zum Abtropfen.

Für etwa sieben Gläser zu je 250 g brauchst du 2 kg Quitten, rund 2 Liter Wasser, eine halbe Zitrone und Gelierzucker 2:1. Die Zuckermenge richtet sich erst nach dem fertigen Quittensaft: Sie beträgt 500 g pro Liter Saft. Diese Saft-vor-Zucker-Regel verhindert die häufigste Fehlerquelle, nämlich zu viel oder zu wenig Zucker.

1. Quitten vorbereiten: Reibe den Flaum mit einem trockenen Küchentuch ab, wasche die Früchte danach, schneide Stiel und Blütenansatz weg und viertele sie. Schale und Kerngehäuse bleiben dran, weil in der Schale viel Aroma steckt.
2. Weich kochen: Gib die Stücke in einen großen Topf, bedecke sie knapp mit Wasser und lass sie 30 bis 45 Minuten köcheln, bis sie weich sind.
3. Abtropfen lassen: Gieße alles in ein feines Sieb mit einem sauberen Passiertuch über einer Schüssel, um den Saft aufzufangen, und lass ihn über Nacht ablaufen. Presse nicht aus, sonst wird das Gelee trüb.
4. Saft messen: Miss den Quittensaft ab. Aus 2 kg Quitten kommen meist 1,2 bis 1,5 Liter zusammen.
5. Gelee kochen: Bringe pro Liter Saft 500 g Gelierzucker 2:1 und den Saft einer halben Zitrone unter Rühren zum Kochen. Koche den Saft nach Packungsangabe sprudelnd, meist drei bis vier Minuten, und schöpfe den Schaum ab.
6. Gelierprobe und abfüllen: Gib einen Teelöffel Gelee auf einen kalten Teller. Wird er nach etwa einer Minute fest, ist das Gelee fertig. Fülle es heiß in ausgespülte Gläser, verschließe sie sofort und lass sie abkühlen.

Die Kochzeit ist knapp bemessen: Zu kurzes Kochen lässt das Gelee flüssig bleiben, zu langes macht es zäh und dunkel. Deshalb lohnt sich die Gelierprobe auch dann, wenn die Kochzeit laut Packung schon um ist.

Quitten entsaften: Topf, Dampfentsafter und Passiertuch

Für Quittengelee brauchst du keinen elektrischen Entsafter. Die gekochten Stücke über Nacht in einem Passiertuch oder einem feinen Sieb mit Mulltuch abtropfen zu lassen, ergibt einen klaren Saft. Ein Dampfentsafter braucht 60 bis 90 Minuten, liefert den Saft aber direkt klar.

Das Fruchtfleisch im Tuch ist kein Abfall. Es lässt sich zu Quittenmus verarbeiten, wie weiter unten beschrieben. Entscheidend für den Geschmack ist, dass du den Flaum vorher gründlich abreibst, denn er gilt als bitter und stört im Mund.

Wie viel Zucker braucht Quittengelee?

Pro Liter Quittensaft brauchst du 500 g Gelierzucker 2:1, 1.000 g bei 1:1 oder rund 350 g bei 3:1. Ohne Gelierzucker funktionieren etwa 700 g Haushaltszucker mit Zitronensaft. Wichtig ist, den Saft vorher zu messen: Der Zucker richtet sich nach dem Saft, nicht nach dem Gewicht der Quitten.

Die erste Zahl beim Gelierzucker nennt die Fruchtteile, die zweite die Zuckerteile. Bei 2:1 kommt also auf zwei Teile Saft ein Teil Gelierzucker. Die folgende Tabelle zeigt, was das für Saftanteil und Zuckergehalt bedeutet. Die Werte sind eigene Rechnungen, bei denen 1 Liter Saft rund 1 kg wiegt und beim Kochen etwa 5 % der Masse verdunsten.

Die Packungsangabe hat immer Vorrang, weil Hersteller Pektin und Säure unterschiedlich mischen. Für gekauftes Quittengelee schreibt die Konfitürenverordnung Mindestmengen vor: 350 g Saft je Kilogramm Gelee, bei „Gelee extra“ sogar 450 g, jeweils nach Abzug des Wassers, das zum Auskochen diente. Beim Selbermachen gibt es keine Vorgabe. Je mehr Gelierzucker im Verhältnis, desto kleiner wird aber der Saftanteil und desto süßer schmeckt das Gelee.

Auch die Gesundheitsfrage entscheidet das Verhältnis. Fünf Esslöffel Quittengelee 1:1 (100 g) enthalten rechnerisch rund 50 g zugesetzten Zucker. Das entspricht der gesamten Tagesmenge, die die Deutsche Adipositas-Gesellschaft, die Deutsche Diabetes Gesellschaft und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung im Konsensuspapier von 2018 als Obergrenze für freie Zucker nennen: weniger als 10 % der Energie, bei 2.000 kcal also höchstens 50 g. Mit Gelierzucker 2:1 sind es 35 g, mit 3:1 rund 27 g.

Quittengelee ohne Gelierzucker kochen

Hartnäckig hält sich die Annahme, Quittengelee gelinge nur mit Gelierzucker. Das stimmt nicht. Apfelquitten haben nach Angaben des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) einen hohen Pektingehalt und eignen sich deshalb besonders für Gelees. Pektin ist der Stoff, der Gelierzucker und Fruchtsäfte zum Gelieren bringt. Bei Quitten steckt davon oft genug in der Frucht selbst, sodass ein extra zugesetztes Geliermittel überflüssig ist.

Das Rezept von Swissmilk zeigt, wie es geht: 1,3 kg Quitten liefern rund einen Liter Saft. Für 5 dl Saft nimmt Swissmilk 350 g Haushaltszucker und 1 bis 2 Esslöffel Zitronensaft, also 700 g Zucker pro Liter. Alles zusammen kocht auf, wird bei Bedarf abgeschäumt und köchelt rund 20 Minuten leicht sprudelnd, bis die Gelierprobe stimmt. Daraus entstehen etwa 800 g Gelee. Die Säure der Zitrone unterstützt das Gelieren. Als Säuerungsmittel funktioniert auch Zitronensäure aus der Backabteilung.

Wer weniger Haushaltszucker einsetzen will, findet im Beitrag Zuckerersatz im Vergleich eine Übersicht der gängigen Alternativen. Bedenke dabei: Zucker trägt auch zur Haltbarkeit bei, ein Gelee mit wenig Zucker gehört deshalb schneller in den Kühlschrank.

Die richtigen Quitten: Reife, Sorte und Pektin

Für Quittengelee eignen sich feste, gerade reife Quitten mit grünlich-gelber bis goldgelber Schale, besonders Apfelquitten mit viel Pektin. Das BZfE nennt Oktober und November als Haupterntezeit; die Früchte müssen vor dem ersten Frost vom Baum. Frühe Früchte gelieren zuverlässiger, ganz reife schmecken intensiver.

Der Grund ist das Pektin. Die Bayerische Gartenakademie der Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (LWG) schreibt in ihrer Infoschrift: Bei zu später Ernte oder längerem Lagern baut sich Pektin ab. Für Gelee nimmst du deshalb leicht grünlich-gelbe, feste Früchte und für Mus und Ofenquitten die sattgelben. Diese Faustregel haben wir im Ratgeber Quitten verarbeiten als Gelb-Grün-Regel beschrieben.

Grüne Quitten, die der Sturm heruntergeholt hat, lässt du ein bis zwei Wochen bei Zimmertemperatur nachreifen. Zeigt eine Frucht innen braune Stellen, verarbeite sie sofort, denn solche Früchte mit Fleischbräune lagern schlecht. Welches Obst und Gemüse im Herbst außerdem Saison hat, zeigt der Saisonkalender Oktober.

Was tun, wenn Quittengelee nicht fest wird?

Bleibt Quittengelee flüssig, liegt es meist an zu kurzer Kochzeit oder an einem falschen Verhältnis von Saft zu Zucker. Miss den Saft nach, koche das Gelee erneut sprudelnd auf und wiederhole die Gelierprobe. Hilft das nicht, rührst du den Saft einer halben Zitrone ein und kochst noch einmal auf.

Die meisten Probleme lassen sich an der Gelierprobe und an der Saftmenge ablesen. Die Tabelle ordnet die häufigsten Fälle.

Auch der Zeitpunkt der Ernte spielt eine Rolle. Voll ausgereifte, lange gelagerte Quitten enthalten weniger Pektin und gelieren schwerer. Hast du solche Früchte, hilft es, einen Teil des Saftes aus gelbgrünen Quitten zu kochen oder die Kochzeit sorgfältig mit der Gelierprobe zu steuern.

Quittengelee haltbar machen und richtig lagern

Heiß in saubere Gläser gefülltes Quittengelee hält kühl und dunkel gelagert mehrere Monate. Nach dem Öffnen gehört das Glas in den Kühlschrank. Entdeckst du Schimmel, wirfst du das ganze Glas weg, denn das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) sieht bei Konfitüre und Gelee kein Abschöpfen vor.

Für die Haltbarkeit zählt sauberes Arbeiten. Spüle die Gläser heiß aus, fülle das Gelee bis knapp unter den Rand und verschließe die Gläser sofort. Die Verbraucherzentrale unterscheidet zwischen gekochten und kaltgerührten Aufstrichen: Selbst hergestellte, kaltgerührte Konfitüren halten meist nur etwa zwei Wochen und gehören gekühlt. Gekochtes Gelee mit ausreichend Zucker hält deutlich länger, die Packungsangabe bei Gelierzucker nennt die genauen Hinweise.

Schimmel kann sich nach Angaben des BfR unsichtbar im gesamten Produkt verteilen. Deshalb hilft auch das Abschöpfen der sichtbaren Stelle nicht. Wie du bei abgelaufenen Lebensmitteln zwischen genießbar und verdorben unterscheidest, erklärt der Beitrag Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen.

Quittengelee abwandeln und aus den Resten mehr machen

Quittengelee lässt sich mit einer Vanilleschote, einer Zimtstange, Sternanis, Ingwer oder einem Rosmarinzweig verfeinern, die du im Saft mitkochst und vor dem Abfüllen entfernst. Das Fruchtfleisch aus dem Tuch wird zu Quittenmus. Gelee selbst schmeckt als Brotaufstrich, zu Käse, als Glasur für Braten oder in Saucen und Gebäck. Heilwirkungen darfst du von einem Gelee nicht erwarten: Es bleibt ein Genussmittel mit viel Zucker.

Aus dem Fruchtfleisch im Passiertuch kochst du Quittenmus, das du mit Zucker einkochst und im Ofen zu Quittenbrot trocknest. Wie das geht, steht im Ratgeber Quitten verarbeiten. So verwertest du die ganze Frucht, und die Arbeit vom Gelee lohnt sich doppelt.

Gewürze gibst du gegen Ende des Kochens in den Saft, sonst schmecken sie zu dominant. Quittengelee besteht aus Frucht, Zucker und Pektin und ist deshalb in der Regel vegan. Bei Gelierzucker lohnt ein Blick auf die Zutatenliste, denn manche Hersteller ergänzen Säuerungsmittel.

Häufige Fragen zu Quittengelee

Diese sieben Fragen tauchen in der Quittensaison am häufigsten auf.

Kann man Quittengelee ohne Zucker machen?

Nur eingeschränkt. Zucker trägt zum Gelieren und zur Haltbarkeit bei. Ohne Zuckerzusatz brauchst du ein pektinbasiertes Geliermittel und eine Süße als Ersatz, das Ergebnis gehört dann in den Kühlschrank. Die Verbraucherzentrale nennt für kaltgerührte Konfitüren meist nur etwa zwei Wochen Haltbarkeit. Wer Zucker nur reduzieren will, wählt Gelierzucker 3:1.

Was ist der Unterschied zwischen Gelee und Konfitüre?

Gelee wird nur aus Saft oder wässrigen Auszügen gekocht und ist klar. Konfitüre entsteht nach der Konfitürenverordnung aus Pülpe oder Fruchtmark, enthält also Fruchtfleisch und ist trüber und streichfester. Aus Quitten entstehen beide Varianten: Gelee aus dem abgetropften Saft, Konfitüre aus dem passierten Fruchtfleisch.

Kann man Quitten mit Kernen entsaften?

Ja, solange die Kerne ganz bleiben. Das BZfE weist darauf hin, dass beim Kauen oder Zerdrücken der Kerne giftige Blausäure frei wird. Für Gelee kochst du die Quitten samt Kerngehäuse im Topf und lässt sie abtropfen, die ganzen Kerne bleiben im Sieb. Zerkleinern solltest du das Kerngehäuse nie, etwa mit dem Pürierstab.

Wie viele Gläser ergeben 2 kg Quitten?

Aus 2 kg Quitten entstehen meist 1,2 bis 1,5 Liter Saft. Mit Gelierzucker 2:1 ergibt jeder Liter rund 1,4 kg Gelee. Das reicht für etwa sieben Gläser zu je 250 g. Die genaue Menge hängt von Sorte, Reife und Saftausbeute ab, und die Kochzeit verändert sie durch Verdunstung.

Ist Quittengelee gesund?

Quitten bestehen nach Angaben des BZfE zu über 80 % aus Wasser und liefern Ballaststoffe wie Pektin. Im fertigen Gelee bestimmt aber der Zucker die Bilanz: Bei Gelierzucker 1:1 stecken in 100 g rund 50 g zugesetzter Zucker. Als Genussmittel in kleinen Mengen passt Quittengelee gut, am wenigsten süß fällt die Variante mit Gelierzucker 3:1 aus.

Wie wird Quittengelee schön rot?

Der Farbton entsteht beim Kochen: Je länger die Quitten köcheln, desto dunkler und rötlicher wird der Saft. Das ist eine Erfahrung aus der Küche, kein Qualitätsmerkmal. Blassgelbes Gelee schmeckt genauso gut. Nur wenn Geruch oder Optik gärig und schimmelig wirken, entsorgst du das Glas.

Warum schäumt Quittengelee und was passt dazu?

Beim Aufkochen steigen Luftbläschen auf, die du abschöpfst. Zu dem Gelee passen Käse, Wild und Braten, aber auch Joghurt, Quark oder Quittenbrot aus dem Fruchtfleisch.

Fazit: Erst den Saft messen, dann den Zucker wählen

Aus 2 kg Quitten entstehen sieben Gläser Gelee, wenn du den Saft misst, den Zucker danach abstimmst und die Gelierprobe machst. Wer fruchtig und weniger süß kocht, nimmt Gelierzucker 2:1 oder 3:1, wer ohne Gelierzucker arbeitet, rechnet mit 700 g Zucker pro Liter Saft. Unsere Empfehlung: Koch beim ersten Mal 2:1 und bewahre die Gläser kühl und dunkel auf. Mehr Ratgeber rund um Saison, Vorrat und Einkochen findest du auf greenya.de, Deutschlands Nachhaltigkeitsportal seit 1997.

Quellen und weiterführende Informationen

• Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau, Bayerische Gartenakademie (2014): Die Quitte (Cydonia oblonga)
• Bundesamt für Justiz, Gesetze im Internet (o. J.): Verordnung über Konfitüren und einige ähnliche Erzeugnisse (KonfV), Anlage 1
• Bundesinstitut für Risikobewertung (2026): Schimmelpilze in Lebensmitteln: gesundheitliche Risiken und wie sie sich vermeiden lassen
• Bundeszentrum für Ernährung (2025): Quitten: Goldgelbe Schätze aus dem Herbstgarten
• Deutsche Adipositas-Gesellschaft, Deutsche Diabetes Gesellschaft, Deutsche Gesellschaft für Ernährung (2018): Konsensuspapier: Quantitative Empfehlung zur Zuckerzufuhr in Deutschland
• Swissmilk (o. J.): Quittengelee
• Verbraucherzentrale (2026): Konfitüre und Marmelade: Haltbarkeit und Lagerung