Rotkohl und Klöße: Rezept klassisch, mit Bio-Zutaten und vegan

Rotkohl und Klöße gelingen auch ohne Glas und Tüte. Der Kohl schmort eine Stunde mit Apfel, Essig und Gewürzen, die Klöße bestehen zur Hälfte aus rohen und zur Hälfte aus gekochten Kartoffeln. Hier steht unser Grundrezept für sechs Personen, dazu die Gründe für Bio und eine vegane Variante.

Rotkohl und Klöße auf einen Blick

• Saison: Rotkohl wächst von September bis Februar (Techniker Krankenkasse).
• Schmorzeit: Etwa eine Stunde zugedeckt, die Äpfel kommen nach 15 Minuten dazu (lecker.de).
• Klöße: 10 bis 15 Minuten im siedenden Wasser ziehen lassen, dann weitere 5 Minuten (lecker.de).
• Vitamin C: 55 mg pro 100 g rohem Rotkohl (Apotheken Umschau).
• Haltbarkeit: Frischer Rotkohl hält bis zu drei Wochen im Gemüsefach (Apotheken Umschau), blanchiert hält er eingefroren bis zu sechs Monate (Techniker Krankenkasse).
• Bio: Alle sechs Bio-Rotkohlprodukte im Öko-Test 2024 waren frei von Spritzmittelrückständen und bekamen die Note „sehr gut“.

Rotkohl selber machen: Rezept klassisch mit Apfel und Rotwein

Rotkohl, im Süden Blaukraut und anderswo Rotkraut genannt, ist die klassische Beilage zu Braten, Gans und Klößen. Unser Grundrezept für sechs Personen folgt den Mengen von lecker.de. Es braucht 90 Minuten, davon steht der Kohl rund eine Stunde allein auf dem Herd.

Zutaten:

• 1 Rotkohl (etwa 1 kg)
• 2 Zwiebeln
• 2 EL Butterschmalz, alternativ Kokosöl
• 1 Lorbeerblatt, 1 TL Wacholderbeeren, 1 Zimtstange
• 200 ml Rotwein, alternativ Apfelsaft
• 6 EL Apfelessig und etwa 3 EL Zucker
• 1 bis 2 TL Salz
• 2 säuerliche Äpfel
• 3 EL Johannisbeergelee
• etwas Speisestärke zum Binden

So geht es:

1. Äußere Blätter entfernen, den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl fein hobeln. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden.
2. Das Fett erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten, ohne sie zu bräunen. Den Kohl dazugeben, die Gewürze unterrühren und mit Rotwein ablöschen. Essig, Zucker und Salz zugeben.
3. Aufkochen und zugedeckt etwa eine Stunde schmoren. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf Wasser nachgießen. Nach etwa 15 Minuten die geschälten, entkernten und klein geschnittenen Äpfel untermischen.
4. Die Flüssigkeit bei offenem Deckel einkochen oder mit angerührter Stärke binden. Die Gewürze entfernen, das Gelee einrühren und mit Essig, Zucker und Salz abschmecken.

Zwei Tipps von lecker.de machen den Unterschied. Koch den Rotkohl ein bis zwei Tage vorher, dann entfalten sich die Aromen, und erhitze ihn vor dem Servieren nur noch. Gib die groben Gewürze in ein Gewürzsäckchen, dann fischst du sie am Ende mühelos heraus. Zum Verfeinern passen zwei bis drei Gewürznelken, die du mit dem Lorbeerblatt und den Wacholderbeeren wieder entfernst. Wer es deftig mag, würzt mit Gänseschmalz statt Butterschmalz.

Rotkohl bleibt rot: Essig statt hartes Wasser

Die Farbe stammt von Anthocyanen. Ein Schuss Essig hält sie rot, hartes Wasser färbt den Kohl bläulich (Techniker Krankenkasse). Wird er beim Schmoren trotzdem blass, hilft laut lecker.de ein Schluck Rote-Bete- oder Johannisbeersaft. Die Farbstoffe färben auch Finger und Bretter. Die Techniker Krankenkasse rät deshalb, die Hände vor dem Schneiden anzufeuchten.

Kartoffelklöße selber machen: halb und halb

Bei Klößen halb und halb stecken rohe und gekochte Kartoffeln im Teig. Die gekochten machen ihn bindig, die rohen geben dem Kloß seine typische Struktur. Für etwa zehn Klöße brauchst du 1,5 kg mehligkochende Kartoffeln, Salz und Muskat (lecker.de). Mehlig kochende Sorten wie Agria oder Bintje enthalten viel Stärke und halten besser zusammen.

So geht es:

1. 650 g Kartoffeln ungeschält etwa 20 Minuten zugedeckt kochen.
2. 850 g rohe Kartoffeln schälen und direkt in ein Geschirrtuch raspeln. Die Raspel gut ausdrücken und das Kartoffelwasser auffangen.
3. Die gekochten Kartoffeln heiß schälen und durch die Presse zu den Raspeln geben. Das Wasser vorsichtig abgießen, die abgesetzte Stärke bleibt zurück und kommt mit etwa 3 EL Kartoffelwasser in den Teig. Dazu kommen Salz und Muskat. Alles zu einem glatten Teig kneten.
4. Reichlich Salzwasser in einem weiten Topf aufkochen. Einen Probekloß formen und bei geringer Hitze 10 bis 15 Minuten ziehen lassen, bis er oben schwimmt, dann weitere 5 Minuten. Das Wasser darf nicht sprudeln.

Zerfällt der Probekloß, knetest du 2 bis 3 EL Kartoffelstärke unter die Masse. Pro Kloß nennt lecker.de 295 kcal.

Rechenbeispiel von uns: Aus 1,5 kg Kartoffeln werden etwa zehn Klöße. Bei sechs Personen mit je zwei Klößen brauchst du zwölf, also 1,8 kg Kartoffeln (1,5 kg geteilt durch 10, mal 12), davon rund 780 g gekocht und gut 1 kg roh.

Rotkohl und Klöße vegan: ohne Schmalz und Tierisches

Die Klöße halb und halb sind von Haus aus vegan, denn im Rezept von lecker.de kommen weder Ei noch Milch vor. Beim Rotkohl tauschst du nur das Fett und prüfst zwei Zutaten.

• Fett: Statt Butterschmalz nimmst du Kokosöl, das nennt lecker.de selbst als Alternative. Rapsöl funktioniert ebenfalls und schmeckt neutraler.
• Rotwein: Er ist nicht automatisch vegan, weil bei der Klärung tierische Stoffe zum Einsatz kommen können. Achte auf die Kennzeichnung „vegan“ oder nimm Apfelsaft, den lecker.de ebenfalls vorschlägt.
• Gelee: Greife zu Johannisbeergelee ohne Gelatine, mit Pektin als Geliermittel.
• Speck: Den Speck, den lecker.de als Tipp nennt, lässt du weg. Etwas geräuchertes Paprikapulver bringt eine ähnliche Würze.

Wenn du ein ganzes Menü planst, passt dazu unser veganer Weihnachtsbraten. Das komplette Programm mit Zeitplan steht im veganen Weihnachtsmenü.

Bio-Rotkohl und Bio-Kartoffeln: Das sind die Gründe

Bio ist hier mehr als ein Etikett, denn die EU-Öko-Verordnung 2018/848 legt konkrete Regeln fest. Nach der Verbraucherzentrale verzichtet der Ökolandbau auf organisch-synthetische Pflanzenschutzmittel und auf chemisch-synthetische Düngemittel. Gentechnik ist verboten. Die Codenummer der Kontrollstelle steht neben dem EU-Bio-Logo, zum Beispiel DE-ÖKO-000.

Wie sich das beim Rotkohl auswirkt, zeigt der Öko-Test vom Dezember 2024. Er prüfte 20 Rotkohlprodukte aus Glas oder Beutel. Alle sechs Bio-Produkte erhielten „sehr gut“ und waren frei von Spritzmittelrückständen. In den übrigen neun konventionellen Produkten fanden die Tester laut Pressemitteilung Pestizidrückstände, darunter Abbauprodukte von Captan und Spirotetramat. Öko-Test stuft die Gehalte als nicht akut gesundheitsschädlich ein. Fünf weitere konventionelle Produkte schnitten mit „gut“ ab und waren ebenfalls rückstandsfrei.

Dein Rotkohl kommt vermutlich frisch aus dem Laden und nicht aus dem Glas. Der Test belegt deshalb nur, dass Bio-Ware in dieser Produktgruppe rückstandsfrei war. Ein frischer Kopf mit EU-Bio-Logo erfüllt dieselben Anbauregeln. Mehr zur Saison findest du im Saisonkalender Dezember.

Rotkohl zubereiten, aufbewahren, einfrieren und aufwärmen

Ein ganzer Kopf hält im Gemüsefach bis zu drei Wochen, angeschnittene Stücke wickelst du in Folie (Apotheken Umschau). Fertig geschmorter Rotkohl verträgt das Vorbereiten gut und schmeckt aufgewärmt oft besser, weil die Aromen durchziehen. Wir kochen ihn am Tag vorher und erhitzen ihn zum Essen. Für den Vorrat gilt: Blanchiert und eingefroren hält Rotkohl bis zu sechs Monate (Techniker Krankenkasse). Zum Einfrieren von fertigem Schmorkohl nennt keine unserer Quellen Zeiten. Wir frieren ihn in Portionen ein und tauen ihn im Kühlschrank auf.

Häufige Fragen zu Rotkohl und Klößen

Wie bleibt Rotkohl rot?

Gib Essig an den Kohl. Er hält den Farbstoff stabil, während hartes Wasser den Kohl bläulich färbt (Techniker Krankenkasse). Im Rezept stecken sechs Esslöffel Apfelessig auf ein Kilo Kohl.

Wie lange muss Rotkohl schmoren?

Etwa eine Stunde zugedeckt bei gelegentlichem Umrühren (lecker.de). Die Äpfel kommen nach 15 Minuten dazu, damit sie nicht zerfallen.

Warum fallen Klöße auseinander?

Meist fehlt Stärke oder das Wasser kocht zu stark. Gar die Klöße im siedenden, nicht sprudelnden Wasser und mach immer einen Probekloß. Zerfällt er, knete 2 bis 3 EL Kartoffelstärke unter den Teig (lecker.de). Auch zweimal durch die Presse gedrückte Kartoffeln halten besser (lecker.de, Kartoffelknödel).

Ist Rotkohl gesund?

Er enthält laut Apotheken Umschau 55 mg Vitamin C, 240 mg Kalium und 35 mg Calcium pro 100 g roh bei nur 27 kcal. Die Werte gelten für rohen Kohl. Wie viel nach einer Stunde Schmoren übrig bleibt, nennt die Quelle nicht. Menschen, die Vitamin-K-Antagonisten einnehmen, sollten auf ihre Vitamin-K-Zufuhr achten, weil Rotkohl Vitamin K enthält.

Kann man Rotkohl einfrieren?

Ja, blanchiert hält er sich bis zu sechs Monate (Techniker Krankenkasse). Fertig geschmorten Rotkohl frieren wir portionsweise ein und tauen ihn im Kühlschrank auf.

Fazit

Rotkohl und Klöße brauchen Zeit, aber kaum Aufwand. Der Kohl schmort allein, die Klöße gelingen mit einem Probekloß sicher. Mit Kokosöl und gelatinefreiem Gelee wird das Gericht vegan. Wer Bio kauft, setzt auf Anbauregeln der EU-Öko-Verordnung, die synthetische Pflanzenschutzmittel ausschließen. Weitere Ideen für das Festessen findest du bei greenya in den Gute Nachrichten.

Quellen

• Techniker Krankenkasse: Rotkohl: gesundes Festtagsgemüse (zuletzt aktualisiert 11.08.2022)
• Apotheken Umschau: Rotkohl schmeckt nicht nur zum Braten (zuletzt aktualisiert 26.09.2023)
• lecker.de: Klassischer Rotkohl nach Omas Rezept
• lecker.de: Kartoffelklöße halb und halb
• lecker.de: Klassische Kartoffelknödel nach Omas Rezept (21.12.2024)
• ÖKO-TEST: Rotkohl: Testurteil sehr gut nur für Bios (Pressemitteilung vom 22.11.2024)
• Verbraucherzentrale: EU-Bio-Logo: Einheitliches Logo für verpackte Öko-Produkte (Stand 12.03.2026)