Ei-Ersatz beim Backen: Was wirklich funktioniert und wie viel du pro Ei brauchst

Ein Ei zu ersetzen gelingt beim Backen mit einer halben zerdrückten Banane, 1 bis 3 EL Apfelmus, Leinsamen mit Wasser oder Stärke mit Wasser. Welcher Ersatz passt, hängt davon ab, was das Ei im Rezept leisten soll: binden, lockern, Feuchtigkeit geben oder Schaum bilden. Die Tabelle unten nennt die Menge pro Ei und das passende Gebäck, vom Kuchen mit Eiern bis zur herzhaften Backware. Die Angaben stammen aus Öko-Test, Utopia und lecker.de.

Ei-Ersatz im Überblick

• Apfelmus macht Kuchen saftig und schmeckt kaum heraus. Du brauchst 1 bis 3 EL pro Ei.
• Eine halbe reife Banane ersetzt ein Ei, schmeckt aber durch.
• Chiasamen oder Leinsamen mit Wasser binden. Sie passen zu Brot und Keksen.
• Aquafaba, das Kichererbsenwasser, wird zu Eischnee.
• Steht nur 1 Ei im Rezept, lässt du es oft weg. Backen ohne Ei ist dann kein Problem.

Ei ersetzen beim Backen: Erst fragen, was das Ei tut

Beim Backen mit Eiern erledigt jedes Ei mehrere Aufgaben zugleich. Deshalb gibt es keinen einzelnen Ersatz für alles. Das Eiweiß bindet die Zutaten, das Eigelb liefert Fett und Feuchtigkeit, aufgeschlagenes Eiweiß lockert das Gebäck. Fehlt das Ei, fehlen alle drei Leistungen auf einmal. Wer Rezepte mit Eiern umstellt, ersetzt deshalb meist mehrere Dinge zugleich. Das gilt für veganes Backen genauso wie für den Kuchen, bei dem du mittendrin merkst, dass die Eier alle sind. Eier sind ein tierisches Produkt, deshalb brauchst du für veganes Backen einen Ersatz. Wer nur kein Ei im Haus hat, geht genauso vor. Die Eier im Teig lassen sich ersetzen, nur nicht mit einer einzigen Zutat.

Frag dich deshalb zuerst, welche Rolle im Rezept die wichtigste ist, und wähle dann den Ersatz. Wir haben die Quellenangaben nach vier Aufgaben sortiert:

• Bindung brauchst du bei Keksen, Brot und Bratlingen.
• Feuchtigkeit und Struktur sind bei Muffins und Quiche wichtig.
• Lockerung ist bei leichten Biskuit- und Waffelteigen gefragt.
• Schaum brauchst du für Mousse und Baiser-Ersatz.

Diese Einteilung ist unsere eigene Ordnung der Angaben von Öko-Test, Utopia und lecker.de, keine feste Regel der Backkunde.

Das Vorurteil: Ohne Ei wird Kuchen nicht fluffig

Viele glauben, beim Backen ohne Ei werde der Kuchen dicht und trocken, weil Eier den Teig sonst locker halten. Das stimmt so nicht. Öko-Test weist darauf hin, dass Mürbeteige auch ohne Eier gelingen und du bei Rezepten mit nur einem Ei das Ei oft einfach weglässt. Utopia rät in diesem Fall zu etwas mehr Fett, einem Schuss Öl oder einem Pflanzendrink als Ausgleich. Für die Lockerung sorgt oft ohnehin das Triebmittel. Bei einfachen Rührkuchen reichen deshalb Pflanzenmilch, Zucker, Mehl und Backpulver, ganz ohne Apfelmus, Banane oder anderen Ersatz.

Ei-Ersatz Tabelle: Menge pro Ei

Die Mengen stammen aus Öko-Test, Utopia und lecker.de. Wo sich die Quellen unterscheiden, steht eine Spanne. EL steht für Esslöffel, TL für Teelöffel. Backe beim ersten Mal eine kleine Probe, denn jede Masse reagiert etwas anders.

Die Spannen entstehen, weil die Quellen verschieden gemessen haben. Öko-Test nennt für Seidentofu 50 Gramm, Utopia etwa 75 Gramm, lecker.de 60 Gramm. Beim Leinsamenschrot rechnet Öko-Test mit 1 TL auf 1 EL Wasser, Utopia mit 1 bis 2 EL auf 3 EL Wasser. Wir empfehlen: Beginne mit der kleineren Menge und gib nach, wenn der Teig krümelt.

Ei-Ersatz für Rührkuchen, Muffins, Pfannkuchen und Waffeln

Für Rührkuchen oder Muffins zählen vor allem Feuchtigkeit und Struktur. Apfelmus liegt hier nahe, weil es neutral schmeckt. Nimm ungesüßtes Apfelmus, sonst wird der Kuchen süßer. Öko-Test nennt dafür 2 bis 3 EL, Utopia einen großen EL, lecker.de 80 Gramm Apfelmus. Rühre es zu den flüssigen Zutaten, bevor du die trockenen Zutaten unterrührst.

Die reife Banane passt zu veganem Bananenbrot, denn dort gehört ihr Geschmack dazu. Öko-Test nennt sie auch für Pfannkuchen. Lecker.de warnt, dass sie stark schmeckt, und rät sie nur zu Rezepten, in denen das passt. Als Alternative hilft Sojajoghurt: Öko-Test nimmt 1 EL für Kuchenbodenteig. Auch Nussmus bindet. Lecker.de rechnet 3 EL Mandelmus oder ein anderes Nussmus pro Ei und weist darauf hin, dass Mandelmus neutraler schmeckt als Erdnussmus.

Seidentofu liefert Struktur für Bagels und Quiche. Bei süßen Rezepten gleicht etwas Säuerliches den Sojageschmack aus, rät Utopia.

Für sehr leichte Teige wie Biskuit oder Waffeln empfiehlt lecker.de 1 EL Sojamehl mit 2 EL Mineralwasser. Die Kohlensäure lockert die Masse. Öko-Test setzt für luftige Biskuit- und Rührteige ebenfalls auf Mineralwasser, dazu 1 TL Backpulver. Als Backtriebmittel macht Backpulver allein luftig, bindet aber nur begrenzt. Ist ein Kuchen nach dem Backen krümelig, fehlt Bindung. Dann hilft zusätzlich ein Bindemittel wie Stärke.

Natron mit Essig (1 TL Natron, 1 EL Essig) lockert laut lecker.de besonders stark, ohne dass man den Essig schmeckt.

Standardrezept für veganen Rührkuchen

Dieses Grundrezept backe ich selbst am liebsten. Es kommt ohne Ersatzstoff aus, denn bei einem einfachen Rührkuchen übernehmen Pflanzenmilch, Margarine und Backpulver, was sonst das Ei leistet. Die Mengen sind auf eine Kastenform abgestimmt.

Zutaten für eine Kastenform (12 bis 16 Stücke):

• 300 g Weizenmehl (Type 405)
• 120 g Zucker
• 180 g vegane Margarine, weich
• 250 ml Pflanzenmilch, zum Beispiel Haferdrink
• 2 TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• 1 Päckchen Vanillezucker

So geht es:

1. Heize den Ofen auf 175 bis 180 °C Ober- und Unterhitze vor und fette die Kastenform ein.
2. Rühre Margarine, Zucker, Vanillezucker und Salz cremig.
3. Rühre die Pflanzenmilch und die Hälfte des Mehls unter, dann hebst du das restliche Mehl mit dem Backpulver unter.
4. Fülle den Teig in die Form und backe ihn 50 bis 60 Minuten. Mach die Stäbchenprobe.
5. Lass den Kuchen 15 Minuten in der Form abkühlen, bevor du ihn stürzt.

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Zutaten in Bio-Qualität findest du bei Naturkost-Herstellern: Bio-Backzutaten im Verzeichnis suchen.

„Beim Blätterteig reicht mir Sojamilch oder Hafermilch, wenn ich mag mit etwas Öl. Und meine Kuchen gelingen auch ganz ohne Apfelmus, Banane oder anderen Ei-Ersatz: Pflanzenmilch, Zucker, Mehl und Backpulver genügen. So backe ich selbst, und es funktioniert sehr gut.“ Sonja Hermann, Autorin

Ei-Ersatz für Brot, Kekse und herzhaftes Gebäck

Bei Brot, Keksen und Bratlingen soll das Ei vor allem binden. Dafür eignen sich Schrot aus Leinsamen, Chiasamen, Kichererbsenmehl und Lupinenmehl, jeweils mit Wasser angerührt. Leinsamen gibt es nach Utopia im Reformhaus, im Bioladen und im Supermarkt. Öko-Test nennt ihn für Brot, lecker.de auch für Hefe- und Plätzchenteig. Chia eignet sich laut lecker.de für Keks- und Mürbeteig. Lass beide vor dem Backen quellen.

Speisestärke schmeckt nach nichts und funktioniert deshalb auch in Herzhaftem. Pürierte Avocado taugt laut Utopia nur dafür.

Wer Weihnachtsgebäck ohne Ei vegan zubereiten will, findet in unserem Ratgeber Vegane Plätzchen einen Grundteig, zehn Rezepte und eine Ei-Ersatz-Tabelle speziell für Kekse. Dieser Ratgeber ergänzt ihn um Kuchen und Brot. Margarine oder vegane Butter statt Butter und weitere pflanzliche Alternativen stellen wir in den veganen Butteralternativen vor.

Käsekuchen, Quiche und Mousse ohne Ei

Für Füllungen wie Käsekuchen nennt Öko-Test Stärke: 2 EL Stärke mit 3 EL Wasser ersetzen ein Ei und lassen den Geschmack unberührt. Das geht mit Weizen-, Mais- oder Kartoffelstärke. Öko-Test erwähnt dabei ausdrücklich vegane Cheesecakes. Seidentofu eignet sich laut Utopia für Quiche, Aufläufe, veganen Käsekuchen und Cremedesserts. Er stockt beim Backen wie Ei und liefert die Cremigkeit, die sonst das Eigelb übernimmt. Lecker.de nennt dafür 60 Gramm püriert.

Für Mousse und andere Schaumspeisen brauchst du einen Ersatz für Eischnee. Das ist die Stunde von Aquafaba. Utopia nimmt auch das Kochwasser getrockneter Kichererbsen. Du schlägst es mit Schneebesen oder Handrührgerät auf, bis es fest wird. Lecker.de rechnet etwa 10 Minuten und versichert, dass kein Hülsenfruchtgeschmack bleibt. Öko-Test nennt ein Mousse au Chocolat für zwei Portionen: etwa 150 ml Kichererbsenwasser mit 1 TL Backpulver und 1 TL Johannisbrotkernmehl drei Minuten aufschlagen, dann 100 g geschmolzene Zartbitterkuvertüre, 2 TL Puderzucker und 1 TL Vanilleextrakt unterheben. Als Pulver rührst du 1 EL mit der doppelten Menge Wasser an.

Blätterteig und Hefeteig ohne Ei bestreichen

Kann man Blätterteig ohne Ei bestreichen? Ja. Das Ei sorgt beim Bestreichen für Glanz und Farbe, lässt sich aber ersetzen. Für Hefeteig und Blätterteig empfiehlt lecker.de, 1 EL Sojasahne mit 1 EL neutralem Öl zu verrühren und das Gebäck vor dem Backen damit zu bepinseln. Im Alltag genügt dafür oft schon Soja- oder Haferdrink, bei Bedarf mit etwas Öl.

Vegan backen: Rezepte mit Eiern richtig umstellen

Klassische Backrezepte setzen auf Eier. Ein Blick auf die Zahl im Rezept zeigt, wie viel Aufwand der Umbau bedeutet.

1. Ein Ei im Rezept: Lass es weg oder nimm einen Ersatz aus der Tabelle.
2. Zwei bis drei Eier im Rezept: Frag, was die Eier leisten sollen. Für Feuchtigkeit nimmst du Apfelmus oder Banane, für Bindung zusätzlich Leinsamen oder Stärke.
3. Mehr als drei Eier im Rezept: Bei vier Eiern oder mehr, etwa in Biskuit oder Eischnee-Torten, stößt jeder Ersatz an Grenzen. Greif dann zu einem erprobten Rezept, in dem Aquafaba oder Sojamehl lockern.

Fertiger Ei-Ersatz: Wann sich das Pulver lohnt

Im Handel gibt es Ei-Ersatzpulver. Du rührst es nach Packungsangabe mit Wasser an und mischst es unter die übrigen Zutaten. Es passt nach Utopia zu süßen wie herzhaften Gerichten und steht in Reformhäusern, Bioläden, Supermärkten und Online-Shops. Lecker.de nennt als Grundlage meist Süßlupinenmehl oder Maisstärke und empfiehlt unter anderem eine glutenfreie Variante. Bequem ist es, wenn du selten vegan backst.

Utopia empfiehlt Bio-Produkte, weil manche Pulver Palmöl-Bestandteile wie Monoglycerid enthalten. Eine Prüfung der Verbraucherzentrale bemängelte, dass die Pulver kaum Nährstoffe, aber viele Zusatzstoffe enthalten. Mehr zum Thema findest du im Ratgeber So nachhaltig ist eine vegane Ernährung wirklich.

Worauf du achten solltest

• Probiere zuerst eine kleine Menge aus. Jeder Ersatz verändert Geschmack und Konsistenz ein wenig.
• Rechne bei Banane und Tofu mit einem leichten Eigengeschmack.
• Hast du sehr viele Eier im Rezept, etwa bei Biskuit, nimm lieber ein erprobtes Rezept ohne Eier.

Häufige Fragen zum Ei-Ersatz beim Backen

Was kann man als Ersatz für Eier beim Backen nehmen?

Je nach Aufgabe Apfelmus, Banane, Leinsamen, Stärke, Seidentofu oder Sojamehl. Für Schaum nimmst du Aquafaba. Die Mengen pro Ei stehen in der Tabelle oben.

Kann man Kuchen auch ohne Eier backen?

Ja. Rührkuchen und Muffins gelingen mit Apfelmus oder Banane, Mürbeteig ohnehin. Bei Rezepten mit nur einem Ei lässt du es oft weg und ergänzt etwas Fett oder Pflanzendrink. Bei Biskuit mit vielen Eiern wird es schwieriger, weil die Luft aus dem Eischnee kommt.

Was ist veganer Ei-Ersatz?

Er besteht aus pflanzlichen Zutaten wie Leinsamen, Stärke, Tofu oder Kichererbsenwasser. Sie übernehmen eine Aufgabe des Eis, etwa Binden, Lockern oder Feuchthalten. Du mischst ihn selbst oder rührst fertiges Pulver an.

Wie viel Apfelmus ersetzt ein Ei?

Öko-Test nennt 2 bis 3 EL, Utopia einen großen EL, lecker.de 80 Gramm. Beginne mit 2 EL.

Geht Kuchen auch ganz ohne Ei-Ersatz?

Bei einfachen Kuchen ja. Pflanzenmilch, Zucker, Mehl und Backpulver genügen, wie das Standardrezept oben zeigt. Bei Biskuit brauchst du dagegen Aquafaba oder Sojamehl.

Kann man Blätterteig ohne Ei bestreichen?

Ja, mit 1 EL Sojasahne und 1 EL neutralem Öl. Die Mischung gibt dem Gebäck Farbe und leichten Glanz. Auch Soja- oder Haferdrink, optional mit etwas Öl, tut es.

Fazit: Die Aufgabe des Eis entscheidet

Wer ein Ei ersetzen will, etwa weil im Backrezept eins fehlt, fragt zuerst, ob es binden, lockern, Feuchtigkeit geben oder Schaum schlagen soll. Für Kuchen reichen Apfelmus oder Banane, für Brot Leinsamen, für Käsekuchen Stärke, für Mousse Aquafaba. Unsere Empfehlung: Starte mit Apfelmus und Leinsamen, denn beide hast du schnell im Haus. Passende Anbieter für pflanzliche Zutaten findest du über das Verzeichnis auf greenya.de, Deutschlands Plattform für nachhaltiges Leben seit 1997.

Quellen und weiterführende Informationen

• Öko-Test: Ei-Ersatz: Die besten veganen Ei-Alternativen zum Backen
• Utopia (Januar 2025): Veganer Ei-Ersatz zum Kochen und Backen: Die 6 besten Alternativen
• lecker.de: Ei-Ersatz beim Backen: 12 vegane Alternativen