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Billigkonsum in gemütlichem Ambiente ist nicht mehr zeitgemäß. Vielmehr erwarten Gäste zumindest bei der Auswahl der Lebensmittel für ihre Speisen Nachhaltigkeit. Die Gastronomen müssen sorgsam kalkulieren, um wirtschaftlich zu arbeiten und gleichzeitig der Erwartungshaltung gerecht zu werden. Es gibt viele Möglichkeiten, Ressourcen zu schonen und so die Umwelt deutlich zu entlasten.
Energie in der Gastronomie nachhaltig verwenden
Die Beleuchtung in den Räumlichkeiten verursacht monatlich hohe Kosten. Ein Umstieg auf LED-Beleuchtung erhält die optische Gemütlichkeit und verringert die CO2-Emissionen dauerhaft. Bei der Anschaffung von Geräten sind energiesparende Geräte möglicherweise im Einkauf teurer. Fortlaufend stellen sie aber eine Sparmöglichkeit und gleichzeitig eine Entlastung der Umwelt dar. In Durchlaufbereichen zum Eingang, zum WC sowie den Kühl- und Lagerräumen sparen Bewegungsmelder über Stunden einen deutlichen Energieanteil. Durch kluge Kalkulation müssen weniger Kühl- und Gefriergeräte betrieben werden. Gleichzeitig freuen sich die Gäste über täglich frische Zutaten. Sie sind in der Mehrzahl gerne bereit, dafür mehr pro Menü zu bezahlen. Auch beim Betrieb der Spülmaschine haben Einsparungen einen mehrfachen Nutzen. Werden Teller nur grob von Speiseresten befreit und nicht extra vorgespült, fließen viele Liter weniger Wasser - ob kalt oder warm - durch die Leitungen. Eine regelmäßig gereinigte Spülmaschine bedankt sich für die Sorgsamkeit ebenfalls mit einem deutlich geringeren Energieverbrauch pro Spülgang.
Nachhaltigkeit bei Verpackungen und im Umgang mit Lebensmitteln
Die Reduzierung von Plastikmüll hilft gegen Umweltverschmutzung und reduziert den Energieverbrauch. Denn sowohl für die Herstellung solcher Verpackung als auch für deren Wiederverwertung und schlimmstenfalls Entsorgung fallen enorme Energiemengen an. Ebenfalls lohnt sich die Rückkehr vom nur teilweisen zum möglichst vollständigen Verwenden aller eingekauften Lebensmittel. So gelingt es der Gastronomie, bei der Fürsorge für eine gesündere Umwelt mitzuhelfen.
Umdenken in der Verpackungskultur
Verpackungen sind für die hygienische Anlieferung mancher Lebensmittel unvermeidlich. Aber Portionspackungen für Zucker, Sahne oder Butter können gut gegen hübsche Porzellangeschirre in Miniformat oder aus ähnlich wiederverwertbaren Materialien ausgetauscht werden. Flaschengetränke lassen ein komplett wiederverwertbares Material übrig und sind deshalb Getränken in Plastikflaschen oder Tetra Packs vorzuziehen. Für To-Go-Geschirr und -besteck gibt es Alternativen zu Pappe und Plastik. Längst bietet der Markt preisgünstig und mehrfach verwendbare Schälchen, Teller, Becher und Bestecke aus Bambus und ähnlich hygienischen Materialien an. Generell ist Müll in der Gastronomie unvermeidlich. Durch sauberes und striktes Trennen werden Abfallgebühren gespart und Ressourcen geschont. Auch wenn es um das Eindecken der Tische geht, wird verstärkt auf Bio-Produkte gesetzt. So gibt es etwa von der Firma Mank Produkte, welche aus schnell nachwachsenden Rohstoffen hergestellt werden, zum Beispiel aus Graspapier. Diese sind kompostierbar und werden somit in den natürlichen Kreislauf wieder aufgenommen.
Umdenken bei der Lebensmittelverwendung
Ein Hinweis in der Speisekarte auf saisonale Menüs und wechselnde Angebote bei Obst und Gemüse wird von den meisten Gästen wohlwollend wahrgenommen. Immerhin hat Bärlauch vom Nachbargarten im Frühling einen viel kürzeren Transportweg als zu anderen Jahreszeiten. Der Fisch aus dem Bach nebenan, frisch vom Angler oder Kutter, ist außerdem garantiert fangfrisch. Auch wird häufig im Bioladen statt im Großhandel eingekauft. Der Aufwand für einen regelmäßigen Wechsel der Menüs mit solchen Hinweisen macht ein Restaurant sogar spannender und kann langfristig ein Teil des Erfolgskonzeptes sein. Fleisch vom ganzen Tier liefert einerseits eine ganze Reihe köstlicher Zutaten für die Gastronomieküche. Andererseits werden aus nicht direkt verwendbaren Teilen wie Knochen, Sehnen und Abschnitten köstliche Fleischfonds ohne chemische Bindemittel. Damit ist der hohe Anschaffungspreis für ein solches Tier am Stück rasch wieder hereingeholt. Außerdem sind die Gäste bereit, für eine solch frische und nachhaltige Qualität ein paar Euro mehr zu bezahlen.
Fazit
Die besten Rezepte heutiger Gourmetrestaurants entstanden ursprünglich aus Zubereitungsirrtum oder materieller Not heraus. Die einstige Not, alles Vorhandene zu verarbeiten, ist in Zeiten der Nachhaltigkeit eine Tugend. Den Grundsatz "From nose to tail" honorieren Restaurantbesucher, indem sie für die erkennbare Umsetzung gerne höhere Menüpreise zahlen.
