Mit nur 23 Kilokalorien pro 100 Gramm und einem Vitamin-K-Gehalt von rund 255 Mikrogramm zählt er zu den nährstoffreichsten Wintersalaten überhaupt. Radicchio ist eine Kulturform der Gemeinen Wegwarte (Cichorium intybus var. foliosum) und gehört zur Gattung der Wegwarten innerhalb der Korbblütler. Sein typisch bitterer Geschmack entsteht durch den Bitterstoff Lactucopikrin, der früher Intybin genannt wurde.
Radicchio in Zahlen und Fakten
Radicchio enthält pro 100 Gramm etwa 23 Kilokalorien, 1,4 Gramm Ballaststoffe und 0,9 Gramm Eiweiß.
Eine Portion von 100 Gramm liefert rund 255 Mikrogramm Vitamin K und deckt damit den Tagesbedarf eines Erwachsenen mehr als doppelt.
Die rote Farbe der Blätter entsteht durch Anthocyane, eine Untergruppe der Polyphenole mit antioxidativer Wirkung laut Bundeszentrum für Ernährung.
Drei Radicchio-Sorten sind in der EU als Indicazione Geografica Protetta geschützt: Treviso Precoce, Treviso Tardivo und Castelfranco.
Frische deutsche Freilandware ist von etwa Juni bis Ende November erhältlich, Importe aus Italien ergänzen das Angebot ganzjährig.
Etwa 50 Prozent der Pflanze landen im Handel: nur die festen, geschlossenen Köpfe werden verkauft, der grüne Umblatt wird entfernt.
Botanik und Herkunft des roten Zichoriensalats
Radicchio ist eine kopfbildende Kulturform der Gemeinen Wegwarte mit dem botanischen Namen Cichorium intybus var. foliosum. Er gehört zur Familie der Korbblütler und damit zur selben Pflanzengattung wie Chicorée, Endivie und Zuckerhut. Allen Zichoriensalaten gemein ist der bittere Geschmack, doch Radicchio besitzt nach Angaben des Bundeszentrums für Ernährung den höchsten Bitterstoffgehalt innerhalb der Zichorien-Gruppe.
Der Salat bildet je nach Sorte runde oder längliche Köpfe aus weinroten bis violetten Blättern mit charakteristischen weißen Blattrippen. Diese Blattrippen speichern den Großteil der Bitterstoffe und lassen sich bei Bedarf herausschneiden. Vor dem Verkauf wird das grüne Umblatt entfernt, sodass nur der kompakte Innenkopf in den Handel kommt.
Botanisch interessant: Radicchio ist mehrjährig, wird im Anbau aber als einjährige Kultur geführt. Die Pfahlwurzel speichert in der ersten Wachstumsphase Reservestoffe, die der Pflanze ermöglichen, auch nach dem ersten Frost noch erntereif zu sein. Erst im zweiten Standjahr blüht die Pflanze mit himmelblauen Blüten – ein Hinweis auf ihre wilde Verwandte am Wegrand.
Wer Radicchio im eigenen Garten selbst ziehen möchte, findet die Details zu Aussaat, Pflege und Ernte in unserem Beitrag zum Radicchio anbauen, pflegen und ernten. Dort gehen wir auf den richtigen Standort im Beet ein, die Aussaat ab September, die Pflege von Jungpflanzen sowie die Abdeckung mit Vlies bei kopfbildenden, winterharten Sorten wie der Variegata-Gruppe. Aus diesem Anbau-Wissen ergibt sich auch die Erntereife: Radicchio in Italien angebaut wird je nach Sorte und Region anders behandelt als deutsche Freilandware.
Die Wegwarte als gemeinsame Stammform
Die Gemeine Wegwarte (Cichorium intybus) ist die wilde Stammform aller heutigen Zichoriensalate. Aus ihr züchteten Bauern in Italien ab dem 15. Jahrhundert die roten Blattformen, in Belgien dagegen entstand im 19. Jahrhundert der weiße Chicorée durch Treiben der Wurzeln im Dunkeln. Endivie (Cichorium endivia) ist eine eigenständige Art derselben Gattung. Diese gemeinsame Herkunft erklärt, warum alle Zichorien den charakteristisch bitteren Milchsaft enthalten.
Welche Radicchio-Sorten gibt es?
Im Handel begegnen dir vor allem fünf Sortengruppen, die sich in Form, Farbe und Intensität des bitteren Geschmacks deutlich unterscheiden. Die wichtigsten tragen den Schutzstatus Indicazione Geografica Protetta und dürfen nur aus festgelegten italienischen Regionen kommen.
Sorte | Form | Farbe | Geschmack | IGP-Schutz |
|---|---|---|---|---|
Radicchio di Chioggia | rund, kompakter Salatkopf | dunkelrot mit weißen Blattrippen | intensiv bitter | ja (seit 2008) |
Radicchio Rosso di Treviso Precoce | länglich, breitere Blätter | dunkelroten Tönen, weißer Mittelrippe | weniger bitter, mild | ja (seit 1996) |
Radicchio Rosso di Treviso Tardivo | länglich-spitz, wie Krallen geformt | weinroter Lembo, fester Strunk | leicht bitter, nussig | ja (seit 1996) |
Radicchio Variegato di Castelfranco | rosettenförmig, locker | cremeweiß mit roter Sprenkelung | mild, fast süßlich | ja (seit 1996) |
Radicchio di Verona | rundliche bis ovale Köpfe | tiefviolett | mittelbitter | ja (seit 2008) |
Die Sortenvielfalt geht auf eine Beobachtung zurück, die uns auf greenya.de – Deutschlands Plattform für nachhaltiges Leben seit 1997 – seit Jahren auffällt: Während im deutschen Lebensmitteleinzelhandel fast ausschließlich die runde Chioggia-Sorte angeboten wird, kennt die echte Radicchio-Welt fünf IGP-geschützte Sortengruppen aus dem Veneto. Drei davon – Treviso Tardivo, Castelfranco und Verona – sind im deutschen Standardhandel praktisch nicht zu bekommen und nur über italienische Feinkost-Importeure, Wochenmärkte in Metropolen oder spezialisierte Online-Shops zugänglich. Das deutsche Angebot reduziert die Vielfalt eines Jahrhunderte alten Kulturguts auf eine einzige Sorte.
Tardivo: der König unter den Radicchi
Der Radicchio Rosso di Treviso Tardivo gilt unter Köchen als die hochwertigste Sortengruppe. Er wird nach der Ernte in einem aufwendigen Verfahren in Quellwasserbecken nachgereift, wo neue Blätter ohne Lichteinwirkung wachsen – ein Prozess, der als Imbianchimento bezeichnet wird. Die Ernte beginnt am 10. Oktober, das Verfahren dauert zwei bis drei Wochen. Diese Methode mildert den bitteren Geschmack und erzeugt die typische krallenartige Form, der den Tardivo zur teuersten Radicchio-Sorte macht.
Castelfranco: die mildere Wahl
Der Variegato di Castelfranco ist eine Kreuzung aus Treviso und Endivie. Seine cremeweißen Blattrosetten mit roter Sprenkelung erinnern an eine Orchideenblüte, weshalb er auch Orchideensalat genannt wird. Wer den bitteren Geschmack klassischer Radicchio-Sorten als zu intensiv empfindet, findet hier die mildere Alternative – auch bekannt unter der älteren Bezeichnung rote Endivie. Castelfranco eignet sich besonders gut für rohe Blattsalaten und ist im deutschen Handel oft im November und Dezember erhältlich.
Bitterstoffe in Radicchio: Lactucopikrin und Co.
Der Hauptbitterstoff im Radicchio heißt Lactucopikrin und wurde früher als Intybin bezeichnet – die neuere wissenschaftliche Benennung hat sich seit den 2010er Jahren in der Fachliteratur durchgesetzt. Lactucopikrin gehört zur Stoffgruppe der Sesquiterpenlactone und sitzt vor allem im Milchsaft der Pflanze, der wiederum in den weißen Blattrippen und in der Pfahlwurzel konzentriert ist. Daneben enthält Radicchio Lactucin und Cichorienäure.
Diese Bitterstoffe gelten laut Bundeszentrum für Ernährung als stoffwechselfördernd und appetitanregend. Sie regen die Produktion von Gallensaft an und werden traditionell als verdauungsfördernd geschätzt. Konkrete medizinische Wirkversprechen lassen sich daraus nicht ableiten – die Datenlage stützt aber den jahrhundertealten Ruf der Zichoriensalate als gesundheitlich wertvolles Wintergemüse.
Bitterstoffe gezielt reduzieren
Wer die Bitterstoffen mildern möchte, hat drei einfache Möglichkeiten. Erstens: die weißen Blattrippen mit einem keilförmigen Schnitt aus dem Salatkopf entfernen, da hier der Großteil des Lactucopikrins konzentriert ist. Zweitens: die Blätter des Radicchio für etwa 30 Minuten in lauwarmem Wasser einlegen – dabei werden allerdings auch wasserlösliche Vitamine ausgeschwemmt. Drittens: den Radicchio in dünne Streifen schneiden und mit milden Blattsalaten wie Feldsalat oder Kopfsalat mischen, um die Intensität zu verdünnen.
Zur Erinnerung an die ursprüngliche Verwendung: In der italienischen Küche wird der bittere Geschmack bewusst gesucht, nicht reduziert. Lange Garmethoden wie Risotto-Zubereitung wandeln die Bitterstoffe in mildere Aromen um – ein Effekt, den traditionelle Rezepte gezielt nutzen.
Nährstoffprofil von Radicchio im Detail
Pro 100 Gramm liefert Radicchio rund 23 Kilokalorien, ist also ausgesprochen kalorienarm. Der wichtigste Nährstoff ist Vitamin K mit etwa 255 Mikrogramm pro 100 Gramm – das entspricht laut Wikipedia-Datenbank mehr als 200 Prozent des täglichen Bedarfs eines Erwachsenen. Vitamin K spielt eine zentrale Rolle für die Blutgerinnung und die Knochengesundheit.
An weiteren Vitaminen enthält Radicchio nennenswerte Mengen Vitamin C (rund 8 Milligramm), Folsäure (60 Mikrogramm) und Vitamin B6. Bei den Mineralstoffen dominieren Kalium mit 302 Milligramm, Kalzium mit 19 Milligramm und Eisen mit 0,57 Milligramm pro 100 Gramm. Die kräftige Färbung verdankt der Salat dem sekundären Pflanzenstoff Anthocyan, einer Untergruppe der Polyphenole, die laut BZfE antioxidativ wirken.
Eine Besonderheit der Zichorienfamilie: Wie viele Blattgemüse speichert Radicchio Nitrat aus dem Boden. Bei sachgemäßer Zubereitung und Lagerung ist dies unproblematisch – wichtig ist, angeschnittenen Radicchio nicht mehrfach aufzuwärmen, da sich dabei Nitrit bilden kann. Das österreichische Gesundheitsportal gesundheit.gv.at empfiehlt deshalb, Reste binnen 24 Stunden aufzubrauchen.
Wann hat Radicchio Saison?
Radicchio ist ein klassisches Herbst- und Wintergemüse. Deutsche Freilandware kommt nach Angaben des Bundeszentrums für Ernährung etwa von Juni bis Ende November in den Handel. Italienische Importware ergänzt das Angebot ganzjährig, wobei der hochwertige Tardivo-Radicchio aus Treviso nur zwischen Oktober und Februar erhältlich ist.
Die Hauptsaison liegt zwischen September und November, wenn auch der Geschmack am ausgewogensten ist: Niedrigere Temperaturen und gleichmäßige Wasserversorgung machen den Radicchio nach Angaben der GartenFlora-Redaktion zum Herbst hin stetig milder. Wer also den bitteren Geschmack als unangenehm empfindet, wartet auf die späte Saison.
Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt Radicchio bei richtiger Lagerung bis zu fünf Tage frisch. Empfehlung: in ein leicht feuchtes Tuch oder Papier wickeln und nicht waschen, bevor er verzehrt wird. Beim Einkauf auf einen hellen, festen Strunk und geschlossene Köpfe achten – Verfärbungen ins Braune zeigen längere Lagerung an. Hauptsaison im Freiland ist von September bis November, danach wird das Angebot durch italienische Importware ergänzt. Konkrete Zubereitungsideen und Radicchio-Rezepte für Suppen, Radicchio-Salat-Variationen und warme Gerichte mit Radicchio-Blättern findest du in unserer Rezeptsammlung zu Radicchio.
Roh, gedünstet oder gegrillt – die Anwendungs-Optionen
Radicchio entfaltet je nach Zubereitungsart völlig unterschiedliche Geschmacksprofile. Roh in Streifen geschnitten dominiert die typische Bitterkeit, die sich mit süßen Komponenten wie Birne, Orange oder Granatapfel ausbalancieren lässt. Eine kurze Hitzebehandlung beim Dünsten oder Grillen mildert den bitteren Geschmack deutlich, weil Lactucopikrin teilweise abgebaut wird. Risotto al Radicchio – die klassische venezianische Zubereitung – nutzt diesen Effekt: Der mitgekochte Radicchio verleiht dem Reis eine wunderbare rötliche Färbung und ein dezent würziges Aroma.
Bei warmer Zubereitung verfärben sich die Blätter von Radicchio mit zunehmender Garzeit von leuchtend rot zu einem matten Braun. Die schöne rote Farbe lässt sich teilweise erhalten, indem du die Blätter nur kurz im heißen Fett wendest. Gegrillter Radicchio aus dem Ofen entwickelt ein leicht nussiges, fast karamellisiertes Aroma – eine beliebte italienische Beilage zu Fleisch und Fisch.
Worauf beim Einkauf zu achten ist
Frischer Radicchio erkennst du an drei Merkmalen: festen, prall wirkenden Außenblättern ohne welke Stellen, einer einheitlichen Farbe ohne braune Druckstellen und einem hellen, weißen Strunk. Eine leichte Druckprobe gibt zusätzliche Sicherheit – der Salatkopf sollte sich kompakt und nicht weich anfühlen.
Die Preisspanne ist enorm: Der klassische Radicchio di Chioggia kostet im deutschen Supermarkt typischerweise 1,50 bis 3 Euro pro Kopf. Italienische Spezialhändler wie Passione Italia oder Nur Italienische Produkte vertreiben den frischen Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP nach Deutschland – ein Preisniveau von über 20 Euro pro Kilo ist hier laut Amazon-Produktinformation Standard, weil nur das innere Herz der Pflanze verzehrt wird und die manuelle Forçierung im Quellwasser-Bad sehr aufwendig ist. Wer Tardivo im November bis Februar frisch beziehen möchte, sollte mit 8 bis 12 Euro pro Bund von 500 Gramm rechnen.
Im konventionellen deutschen Lebensmitteleinzelhandel (Edeka, Rewe, Aldi, Lidl) führen die Filialen ganzjährig fast ausschließlich die Chioggia-Sorte. Der Tardivo, Castelfranco oder Verona-Radicchio sind dort praktisch nicht zu finden – diese Sortenvielfalt ist in Deutschland in italienischen Feinkostläden, auf Wochenmärkten in Großstädten oder über spezialisierte Online-Shops zugänglich. Eine sortenreine Auswahl, wie sie in italienischen Wochenmärkten von November bis Februar üblich ist, gibt es im deutschen Standardhandel nicht.
Häufige Fragen zu Radicchio
Zichoriensalate werfen viele praktische Fragen auf, die in keinem Sortenüberblick passend Platz finden. Die folgenden fünf Antworten decken die wichtigsten Wissenslücken zur Pflanze, Zubereitung und Lagerung ab.
Ist Radicchio dasselbe wie Chicorée?
Nein, aber sie sind eng verwandt. Beide gehören zur Art Cichorium intybus und stammen von der Gemeinen Wegwarte ab. Chicorée ist die belgische Züchtung mit weißen, gebleichten Trieben, die im Dunkeln aus der Wurzel getrieben werden. Radicchio dagegen ist die italienische Züchtung mit roten Blättern und intensiverem Bittergeschmack. Beide enthalten Lactucopikrin als Hauptbitterstoff, Radicchio jedoch in höherer Konzentration laut Bundeszentrum für Ernährung.
Kann ich Radicchio roh essen?
Ja, Radicchio kann und sollte sogar bevorzugt roh verzehrt werden. So bleiben die hitzeempfindlichen Vitamine C und Folsäure erhalten. Für rohe Blattsalaten den Salat in feine Streifen schneiden, die weißen Blattrippen entfernen und mit milden Komponenten wie Birne, Apfel oder Granatapfel kombinieren. Wer den bitteren Geschmack reduzieren möchte, legt die Blätter vor der Zubereitung 15 bis 30 Minuten in lauwarmes Wasser.
Die wichtigsten IGP-geschützten Radicchio-Sorten
Fünf italienische Radicchio-Sorten tragen den EU-Schutzstatus Indicazione Geografica Protetta. Dazu zählen Radicchio Rosso di Treviso (seit 1996), Variegato di Castelfranco (seit 1996), Radicchio di Chioggia (seit 2008), Radicchio di Verona (seit 2008) sowie Radicchio Variegato di Castelfranco mit eigener Spezifikation. Der Schutz garantiert Herkunft aus den festgelegten venetianischen Regionen und Einhaltung der traditionellen Anbaumethoden.
Wie lange hält sich Radicchio im Kühlschrank?
Bei richtiger Lagerung im Gemüsefach bei etwa 4 bis 7 Grad hält sich ein ganzer Radicchio-Kopf bis zu fünf Tage frisch. Wickle ihn dafür in ein leicht feuchtes Tuch oder Küchenpapier und wasche ihn erst kurz vor dem Verzehr. Angeschnittene oder bereits geputzte Blätter sind weniger lagerfähig und sollten binnen zwei Tagen verbraucht werden. Erste Anzeichen für nachlassende Frische sind ein bräunlicher Strunk und welke Außenblätter.
Welche Sorte schmeckt am wenigsten bitter?
Der Radicchio Variegato di Castelfranco gilt als die mildeste Sorte. Seine cremeweißen Blätter mit roter Sprenkelung enthalten weniger Lactucopikrin als die intensiv roten Chioggia- oder Treviso-Sorten. Auch der Treviso Tardivo nach Imbianchimento-Verfahren wird durch das Nachreifen in Quellwasser deutlich milder. Wer Radicchio neu für sich entdeckt, beginnt am besten mit Castelfranco oder mischt klassischen Chioggia-Radicchio mit Feldsalat oder Endivie.
Fazit
Radicchio liefert mit 255 Mikrogramm Vitamin K pro 100 Gramm und einem hohen Gehalt an Anthocyanen mehr als jeder andere klassische Wintersalat. Wer den bitteren Geschmack zunächst herausfordernd findet, beginnt mit der milderen Castelfranco-Sorte oder kombiniert mit süßen Komponenten wie Birne und Granatapfel. Die fünf IGP-geschützten Sortengruppen aus Italien zeigen, dass Radicchio weit mehr ist als der rote Salatkopf aus dem Supermarktregal. Auf greenya.de finden sich weiterführende Ratgeber zu nachhaltiger Ernährung und saisonalem Wintergemüse.
Quellen und weiterführende Informationen
Bundeszentrum für Ernährung (2025): Bunte Wintersalate. bzfe.de
Bundeszentrum für Ernährung (2025): Salate vom Einkauf in die Küche. bzfe.de
Bundeszentrum für Ernährung (2025): Sekundäre Pflanzenstoffe. bzfe.de
Gesundheit.gv.at (2024): Radicchio – Gesunde Rezepte und mehr (geprüft durch AGES). gesundheit.gv.at
Kochgenossen (2022): Radicchio tardivo di Treviso. kochgenossen.com
Passione Italia (2026): Frischer Radicchio Rosso di Treviso IGP Tardivo. passione-italia.de
Qualigeo Fondazione Qualivita (2025): Radicchio Rosso di Treviso IGP. qualigeo.eu
Thieme natürlich (2025): Unterschätzte Heilpflanze – die Gemeine Wegwarte. natuerlich.thieme.de
Wikipedia (2025): Radicchio (Cichorium intybus var. foliosum). de.wikipedia.org
